Extreme Klugscheißing: Steaks

 "Steaks werden von jeder Seite scharf angebraten, damit sich die Poren schließen und  das Steak innen saftig bleibt", so durfte ich letztens wieder in irgendeiner Kochsendung im Fernsehen hören, und so steht es auch in tausenden von Kochbüchern.
 

Mumpitz.

Erstens bestehen Steaks aus Muskelfleisch.

Muskelfleisch hat keine Poren. Haut hat Poren.
Zweitens ist die Kruste, die sich beim Anbraten bildet, sehr wohl durchlässig. Wäre sie es nicht, könnte man bei Steaks kaum etwas falsch machen.
Kann man aber. 

Um genau zu sein, ist es geradezu lächerlich einfach, ein Steak trockenzubraten, obwohl man es vorher von beiden Seiten "versiegelt" hat.


Damit ein Steak saftig aus der Pfanne kommt, gibt es zwei Methoden, eine doofe und eine richtige.
Die doofe Methode ist, das Steak bei relativ niedriger Hitze relativ lange in Pfanne zu lassen, dann ist es am Ende aber auch relativ lauwarm.
Die richtige Methode ist, das Steak für sehr kurze Zeit in die sehr heiße Pfanne zu geben (in der sich bereits ein oder zwei Zweige Rosmarin befinden, aber das nur am Rande). Die Zeit variiert je nach Dicke des Steaks, aber wenn die Pfanne richtig heiß ist, sind mehr als 90 Sekunden völlig übertrieben.

Die passende Beilage zum Steak ist entweder gar nichts oder Pfeffer-Kräuterbutter. Der passende Wein ist kalifornischer Zinfandel, er ist genau wie das Steak: Vordergründig rustikal und unkompliziert, de facto aber eine Wissenschaft für sich. Oder man nimmt ein kühles Bier.

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