Dorade Royal (Goldbrasse) mit Kartoffel-Ruccola-Salat  von Steve                               

 

für 2 Personen

                                                                    

Man nehme 2 Doraden royale (Meerbrassen, die blauen... die rosafarbenen schmecken uns nicht so gut)
günstig sind sie stets in der Metro, manchmal auch im Supermarkt um die Ecke - "günstig" heißt für mich unter 10 Euro das Kilo
einige wollen bis 20 Euro, das ist unverschämt und die Doraden sind doch alle vom selben Lieferanten
werden übrigens fast nur noch gezüchtet, man muss also keine Überfischung befürchten
so, Dorade am besten küchenfertig kaufen (geschuppt und ausgenommen)
füllen mit: Knoblauch, Petersilie, Salz, Pfeffer
von außen mit Salz und Pfeffer einreiben
bei der Füllung sollte man mit dem Knoblauch nicht zu zimperlich sein, bei mir gehen 4-5 Zehen drauf für 2 Fische
 

Hart kochende Kartoffeln 20 Minuten mit Schale kochen, am besten schmecken rote Drillinge
Währenddessen eine Packung Ruccola waschen
Kartoffeln abdünsten und dann abkühlen lassen, bis sie lauwarm sind (sonst Fingerbrandgefahr ;-)
danach Kartoffeln schälen, klein schneiden und in eine große Salatschüssel schmeißen, hinzu klein geschnittene Zwiebeln
Knoblauch, Petersilie, Salz, Pfeffer... aber diesmal nicht so viel wie bei der Füllung
jetzt Kürbiskernöl dazu, so dass sich die Kartoffeln vollziehen
Kürbiskernöl bekommt man mittlerweile auch gut in D, bisher haben wir uns das immer aus Slowenien mitgebracht

Anmerkung von siebich: also in fast jedem Supermarkt
ein Liter kostet ca. 10 Euro
und Essig muss auch dazu
Mengenangaben sind schwierig, sollte jeder selber entscheiden
das Resultat sollten Kartoffeln sein, die nussig und leicht sauer schmecken
Ruccola erst direkt vor dem servieren dazugeben und gut durchmengen
abschmecken, Salat fertig
 

Zurück zum Fisch
den gefüllten und gesalzenen/gepfefferten fisch kurz in feinem Maisgrieß wenden, damit sich evtl. vorhandene Feuchtigkeit bindet
man kann auch normales Mehl nehmen, aber mit Maisgrieß wird die haut besonders kross
große Pfanne vorheizen und neutrales Öl erhitzen, wir nehmen meist Rapsöl, das ist hochwertig und temperaturfest
nicht zuwenig Öl nehmen, sonst brennt die Haut evtl. an
auch die Hitze ist so ein Thema, wir machen das Rezept sicher schon zum zehnten mal und völlig perfekt ist es uns nicht immer gelungen ;)
ich erhitze die Pfanne auf 2,5 von 3, also nicht ganz heiß
wenn das Öl heiß ist, Fische rein
pro Seite 3 Minuten anbraten, bis Maisgrieß/haut leicht braun sind
nun Hitze runterstellen (ich nehme 1 bis 1,5 von 3) und Deckel drauf, Lüftungsschlitze im Deckel schließen
jetzt dünstet der fisch 7 Minuten pro Seite, bis er gar ist
insgesamt also 20 Minuten in der Pfanne
rausnehmen und servieren
Füllung beim filetieren rausnehmen, haut ist sehr knusprig und kann/sollte ;) mitgegessen werden
das Salatrezept ist übrigens ein slowenisches Familienrezept, da wird sehr viel mit Kürbiskernöl gemacht
das nussig schmeckende Öl passt hervorragend zum nussigen Ruccola ;)
So jetzt sind die Fische wieder in ihrem Element.... in siedendem öl ;)
Fisch sollte man immer gut abwaschen und abtrocknen, bevor man ihn macht... und wenn er streng riecht, weg damit
Einfrieren geht für bis zu 6 Monate glaub ich, dann aber immer ausgenommen und einmal durchgewaschen
 

 

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