Braten - Rind oder Wild (by siebich)
(Anmerkung: nicht über die Formulierungen und Kommentare wundern - das Rezept ist ein Mitschnitt aus dem Chat)

 

 

Zutaten:
 

Fleisch:

1 Bratenstück (Rind oder Wild - die Zubereitung ist hier identisch)

viel Knoblauch

Olivenöl (oder Raps- bzw. Sonnenblumenöl, reine Geschmackssache)

Salz

Butterfett (Butaris)

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

ggf. grüne Pfefferkörner (getrocknet oder in Lake)

ggf. getrocknete Pilze

1 Flasche halbtrockener Rotwein (bitte nur einen nehmen welcher auch trinkbar ist - sonst schmeckt die Sauce nicht)

0,5l Rinder- oder Hühnerbrühe (auch gerne selbst mit Knochen zubereitet)

Rosmarinzweige

 

Sauce:

2 Eigelb oder Soßenbinder

 

Salat:

Feldsalat

etwas Zucker

Oliven-, Raps- und Erdnussöl (auch wieder Geschmackssache)

Weißweinessig

Balsamico-Essig

 

Beilagen:

Semmelknödel (das Rezept ist auf dieser Homepage zu finden)

 

 

Zubereitung:
 

Es fängt an - so viel kann ich schon verraten und ich halte das trotz vieler Unkenrufen immer so - mit dem Spicken des Bratens mit Knoblauchspalten und der Massierung des Fleisches mit Olivenöl. Je nach Lust und Laune kann man auch ein Sonnenblumen- oder Rapsöl nehmen
Das Fleisch wird dann mindestens 12 Stunden unter dem Öl im Kühlschrank eingesperrt
Dann werden wir das eingelegte Bratenstück mit etwas Salz und reichlich frisch gemahlenem Pfeffer einreiben (massieren)
Je nach Geschmack darf auch das ein oder andere Gewürz, getrocknete Pilze (wobei ich die Pilze vorher gerne in kaltem Wasser eine halbe Stunde aufweiche und den Sud später mit in die Sauce kippe) oder getrocknete Wacholderbeeren mit eingerieben werden
 

Ein Bräter muss her
Der wird auf den Kochplatten mit reichlich Butterfett bestückt angeheizt
Wenn das Fett so richtig schön heiß ist wird das Bratenstück langsam hineingetan
Es zischt und spritzt - riesige Sauerei
Das Fleisch ist binnen Sekunden auf einer Seite schon braun angebraten - also umdrehen
Es spritzt schon wieder und jeder in der Wohnung oder in Riechweite des Abzuges wird sabbern
Den Backofen haben wir natürlich schon auf ca. 200 Grad angeheizt.
Jetzt kommt der Augenblick der Wahrheit: wir haben selbstredend einen leckeren Rotwein aus dem Keller oder dem Getränkemarkt geschleift - aber nur einen wirklich guten, welchen wir ohne Hemmungen auch lieben Gästen anbieten würden
Es wird eine Tasse damit gefüllt - der Inhalt dieser verschwindet im Koch
Der Rest der Flasche darf dann getrost in den Bräter fließen (ca. 0,5l) - und dann macht es *zisch*
Selbst der Rest der Nachbarn wird nun sabbern
Natürlich sind wir gierig auf viel Sauce und haben dann entweder aus den Knochen des Tieres einen Sud gekocht oder nehmen einfach nur Rinder- oder Hühnerbrühe und kippen nochmals 0,5l Flüssigkeit drauf
Ich sehe vor meinem geistigen Auge dieses arme Stück Fleisch nackt in dem Sud liegen - es muss noch etwas hinein, flugs zwei Zweige frischen Rosmarin und einige zwischen den Fingern zerriebene grüne Pfefferkörner rein - desselben noch einige der übrig gebliebenen Knoblauchspalten - je mehr je lieber.
Es brodelt, der Abzug hilft nicht mehr, die Nachbarn versuchen die Tür einzurammen
Aber es hilft nichts - der Bräter wird verschlossen und in den Backofen unter 200 Grad verfrachtet
Ab jetzt haben wir Zeit - die Nachbarn werden vertröstet es sei ein Unfall gewesen - ein paar Knoblauchzehen wären auf den heißen Herd gefallen - da muss doch noch eine Flasche Rotwein für den Koch in der Ecke stehen...
 

Die Semmelknödel sind ja bekannt und veröffentlicht. Ich bin da schmerzfrei und taue die benötigte Menge im Waschbecken auf
Aber wir haben vorneweg 1,5 h - 2h  Zeit
Der Braten ruht im Backofen, der Koch überlegt sich weitere Gemeinheiten....was könnte man mit der Sauce machen?
Kurz bevor der Braten (welcher mehrmals begutachtet wurde und mit dem Sud übergossen) fertig ist werden die Semmelknödel in das heiße, jedoch nicht kochende Wasser gebracht
Die Knödel brauchen ca. 20 Minuten
 

Also keine Panik, die Küche ist mittlerweile vom Koch absolut gereinigt worden und die Küchenschaben könne sich der Reinigung des Feldsalates widmen
Desselben wird eine Salatsauce kreiert welche aus verschiedenen Ölen stammt (Oliven-, Raps- und Erdnussöl)
Etwas Zucker hinzu
Ein Weißweinessig wird hinzugerührt
Abschmecken, am besten sollten die gierigen Gäste den Rest der Gewürze bestimmen
Es sollte ein Balsamico mit Sprühflasche zur Sicherheit auf der Anrichte vorhanden sein
Die Zeit ist um - der Braten ist fertig.....wir gießen den Sud aus dem Bräter durch ein Sieb in eine Kasserolle
Den Bräter verschlossen mit dem Braten in den mittlerweile abgeschalteten Backofen schieben

 

Die Sauce ist jetzt dran
die Sauce ist nun in er Kasserolle und wartet auf schnellste Behandlung - sie kocht und schäumt - als Bindung nehme ich Eigelb oder Soßenbinder, ggf. die Sauce abschmecken (bitte nur mit Pfeffer)

 

Wenn die Sauce ihre gewünschte Konsistenz erreicht hat sollten wir mit Hilfe der Küchenschaben den Braten aus dem Bräter, die Semmelknödel aus dem heißen Wasser entnommen haben und den Salat mit der Salatsauce beglückt
 

Der Braten wird vom Küchenchef begutachtet und in feine Scheiben geschnitten
 

Die Semmelknödel sind immer etwas wässrig, also legen wir eine Untertasse umgekehrt in die Anrichtschale - darauf werden die Knödel gestapelt
Der geschnittene Braten wird auf einer Platte serviert und mit etwas Sauce übergossen.
Der riesige Rest der Sauce wird in einer Saucier serviert.
Der Salat wird in einer Salatschüssel angerichtet.
 

Ich möchte nochmals erwähnen, dass es egal ist ob es sich hierbei um Rinderbraten oder Wild handelt - es kann beides gleich behandelt werden.

 

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